キウイの追熟失敗

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例年通り、小淵沢の教え子からキウイフルーツが送られてきた。今年は例年より多く50個が10月31日に届いた。何時もの通り、燃えるごみの回収袋の入れ、リンゴを5個入れて家の西南の戸袋の陰に置いて置いた。ところが、10日ほど経つと、若干異臭がしてきたので、触ってみると随分軟らかい。何時もの年に比べ、早く追熟が終わったものだと不審に思いながら食べてみると、全く甘くない。酸味は減っているが、甘味が出ていない。例年どおりに追熟をしているのに何処かおかしいとは思った。それでも、もったいないので、リンゴは取り除いて、さらに10日ほど放っておいて見た。でも、甘さは出てこない。さらに、10日ほどして近寄ってみたら腐敗臭がして、白カビが見えてきた。一緒に入れておいたリンゴも香りが亡くなっている。そこで、どうも追熟に失敗したこを認めざるを得なかった。キウイフルーツ50個とリンゴ5個を捨てるのは辛かった。しかし、例年通りの手続きを踏んでいるのに成功しないのに納得できなかった。そこで、重い腰を上げて、初めて、ネットで、追熟の仕方を調べてみた。直ぐに、失敗の原因が分かった。キウイの追熟に一番大切なことは、温度管理だと言う。「一般に、追熟温度は15~20℃とされ、追熟中に果実が腐敗する病気が多発しないような健全な果実では20℃、多発するおそれがある場合は15℃で行います。」という考えが一般的なようだ。それを我が家では25度ぐらいだったかもしれない。温度管理が問題だったことが分かった。さらに「なお、追熟は相対湿度を90%以上に保つようにします。近年、おいしいキウイフルーツ果実を得るためには、追熟の前に果実の外からエチレンを処理することが必要であることが明らかとされました。したがって、新鮮なリンゴのようにエチレンをたくさん発生する果実と一緒にして密封し、追熟を行う方がおいしいキウイフルーツが得られる」ということはその通りにしていた。また、また、収穫時には外観からはわからない病気にかかっていることもありますので、ごみ袋のような大きい袋にひとまとめにするのではなく、小分けにしておいた方がその被害が少なくなるでしょう、との報告。私の場合は、これまでゴミ袋に入れておいた。これも失敗のもとだった。一方、キウイフルーツ果実はそのままで貯蔵しますと、水分が果実から失われやすく、しなびて、鮮度が低下してしまいます。そのため、相対湿度を高くし、90~95%以上で維持する必要があります。家庭で湿度を高く維持できる簡易な方法は、ビニル袋に入れて、密閉します。収穫直後の未熟な果実はジャガイモのように硬く、また白いデンプン顆粒を豊富に含むため、果肉色が白っぽく見えます。 食べてみると、非常にすっぱく、また繊維がゴソゴソして、飲み込むことさえ困難な状態です。 この未熟果を追熟させると、デンプンが分解し、きれいな緑色に変わります。 これに伴い糖度が上昇し、甘味を増します。しかし追熟させすぎて過熟になると、今度はクロロフィルの分解により、果肉の色が悪くなります。キウイ5~7個にりんご1個をナイロン袋(スーパーの袋等)にいれ密封する。軟腐病は追熟時の温度が15℃より高くなると発病が急増することから、追熟は低温15℃以下で行う必要がある。等々の話を検索した。来年もキウイフルーツを貰ったら、今度は頑張って仇討をしよう。昨年11月13日に河口湖・円形ホール前から撮った富士山をアップする。
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by kittajp | 2009-11-29 13:01 | 富士山
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